Food-Waste
Jahresbericht

Mut zur Lücke

Food-Waste ist zwar in vieler Leute Munde, aber an der Wurzel gepackt wird das Problem von Privatpersonen kaum. Ganz anders sieht es in der Hotellerie des Inselspitals und des Spitals Tiefenau aus, wo der Nassabfall punktuell bis zu 60 Prozent reduziert werden konnte.

Was bis vor 30 und mehr Jahren in Privat- und Grossküchen gang und gäbe war, wird heute unter dem Begriff Food-Waste wiederbelebt: Essen ist ein kostbares Gut und darf nicht einfach weggeschmissen werden. Vielmehr gilt heute mehr denn je: Resten verwerten, Zweitägiges attraktiv feilbieten, Portionenkonfitüre oder -butter mit Bedacht bestellen.

Das klingt nach drei einfach zu handhabenden Massnahmen, hat sich in der Umsetzung im Inselspital und im Spital Tiefenau zu Beginn jedoch als «selbst gemachtes» Hindernis präsentiert. «Die Ansprüche, die wir an unsere eigene Hotellerie, sprich an unsere eigene Dienstleistung hatten, sind hoch. Und die Bedenken, mit einem reduzierten Angebot bei Ladenschluss als billiger Jakob zu gelten, waren gross», sagt Vinzenz Meier, Leiter der Hotellerie. (Direktion Unterstützungsfunktionen, zu der die Bereiche Immobilien, Facility Services, Hotellerie, Consulting, Beteiligungen sowie die Fachstelle Sicherheit gehören.) Meier versteht die gemischten Gefühle der Restaurantverantwortlichen, sichert doch ein reichhaltiges und frisches Angebot die Gunst der Kundinnen und Kunden, von der die Restauration schliesslich lebt. «Letztlich aber waren es die Mitarbeiterinnen des Restaurants Centro selbst, die mit den grossen Mengen von weggeworfenen Backwaren mehr und mehr Mühe bekundeten», sagt auch Peter Kedros, stellvertretender Leiter Küchen des Inselspitals und Produktionsleiter Küche Restauration.

Sechs Teilprojekte gegen Verschwendung

Das Thema Food-Waste wurde von der Hotellerie schon vor gut anderthalb Jahren aufs Tapet gebracht. Stichhaltige Messungen wurden – dort, wo machbar – im letzten Sommer und Herbst durchgeführt. Das Resultat war beeindruckend (siehe Grafiken).

Überproduktionsverwertung

Gestern: Die Leitplanken im täglichen Menüangebot «lunch4vitality» waren bis anhin sehr eng: Bis um 14.00 Uhr waren beide Stärke- und Gemüsebeilagen anzubieten. Was zu viel war, musste nicht selten weggeworfen werden.

Heute: Ist ab 13.30 eine Beilage «ausgeschossen», wird für die letzte halbe Stunde keine neue aufbereitet. Vielmehr stehen Überproduktionen vom Vortag als zusätzliche Komponenten zur Wahl. Die Gäste haben mehr Auswahl und die stets gekühlte Überproduktion, die die Küche Richtung Auslage nie verlassen hat, kann statt weggeworfen am Folgetag in einwandfreier Qualität angeboten werden. Zudem wurde die Anrichtemenge angepasst, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an der Front wurden nämlich diesbezüglich sensibilisiert. 

Messungen und «frisch von gestern»

Gestern: Über zwei Monate wurden im letzten Sommer im Restaurant Centro Messungen durchgeführt: Wie viele Sandwiches oder Patisserie-Stücke wurden bestellt, fabriziert, effektiv verkauft oder landeten im Abfall? – Die Zahlen brachten es an den Tag: Täglich wurden beispielsweise bis zu 30 Schokogipfel weggeworfen, die nicht verkauft bzw. zu viel bestellt worden waren. Dazu Vinzenz Meier: «Das Sicherheitsdenken, um jeden Preis bis 20.00 Uhr volle Regale haben zu müssen, den Kundinnen und Kunden alles bieten zu wollen, machte uns blind. » Die Zahlen schwarz auf weiss vor sich zu sehen, löste ein Aha-Erlebnis und weitere Schritte aus.

Heute: Der Bestellprozess wird kontinuierlich hinterfragt und angepasst. Die Bestellungen sind genauer und betreffend Stückzahl defensiver. Zudem werden Daten der Backwaren überprüft und grosszügiger ausgelegt: Viele Produkte lassen sich in gleicher Qualität auch am Folgetag noch verkaufen. Wenn nicht, werden sie bis 10.00 Uhr morgens im sogenannten Yesterday-Corner preisreduziert angeboten. Die Gäste haben die Wahl zwischen dem teureren Brötchen von heute oder dem günstigeren von gestern.

Kommunikation via Speisewagen

Gestern: 2 000 Kilogramm Essensabfälle fallen jede Woche in der Patientenverpflegung an, darunter viele Portionen Käse, Butter, Konfitüre oder Joghurt, die in der Hotellerie zwar bestellt, aber von den Patientinnen und Patienten nicht gegessen wurden; aufgrund der Hygiene und der Lebensmittelsicherheit müssen sie weggeworfen werden.

Heute: Die ständige Sensibilisierung des Personals auf den Pflegeetagen fördert ein Verständnis der Zusammenhänge und die Eigenverantwortung. Weitere Kommunikationsmassnahmen sind für 2018 geplant. Zudem haben auch die Landspitäler Aarberg, Belp, Münsingen und Riggisberg das Thema auf ihre Agenda gesetzt.

Essen in der Nacht aufbereiten

Gestern: Während Jahren wurde das Essen im Nachtrestaurant Luna bis mitten in der Nacht ausgeschöpft. Die Gerichte, die zuweilen lange warmgehalten wurden, endeten nicht selten als sogenannter Nassabfall – auch wegen der Überproduktion.

Heute: Ein Free-Choice-Buffet ermöglicht den Gästen bis 20.30 Uhr eine grössere Auswahl in höherer Qualität. Zudem können auch danach ganze Gerichte im Umluftofen von der Hotellerie-Mitarbeiterin aufgewärmt werden – also perfekte warme Mahlzeiten bis morgens um 02.00 Uhr.

Was ist Food-Waste?

Die Plattform foodwaste.ch bezeichnet als vermeidbaren Food-Waste alles, «was essbar und gesundheitlich einwandfrei ist oder war, aber wegen Verderb, Verfall oder Qualitätsmängeln nicht von Menschen verzehrt werden kann». Dabei existiert keine detaillierte offizielle Definition von Food-Waste und die Grenze, was nun Abfall ist und was nicht, ist unklar. (Hühnerfüsse gelten in Europa als Abfall, in Asien aber als Delikatesse.)

Dennoch verstehen wir darunter jene Lebensmittel, die für den menschlichen Konsum produziert wurden, aber auf dem Weg vom Acker bis auf den Teller verloren gehen oder weggeworfen werden.In der Schweiz entstehen 45 Prozent des Food-Waste in Haushalten. Das heisst, dass jede Person von den 1,5 Kilogramm Lebensmitteln, die sie pro Tag einkauft (nicht essbare Teile wie Schalen oder Knochen nicht miteingerechnet), durchschnittlich 300 Gramm wegwirft.

Zählbarer Abfall

Erfolg lässt sich nicht in jenen Tonnen Nassabfall messen, die für die Weiterverarbeitung zu Biogas abgeholt werden. Erfolg lässt sich punktuell messen. Zum Beispiel anhand nicht bestellte Lebensmittel oder der Anzahl Backwaren, die statt weggeworfen vergünstigt verkauft oder gar nie produziert wurden. «Die erzielten Erfolge geben uns recht: Wir arbeiten weiter an diesem sensiblen Thema», so Vinzenz Meier und Peter Kedros.

Food-Waste Patisserie Centro - KW47/2016 vs. KW47/2017 (in Kilogramm)

Nassabfall Restauration pro Tag gesamt (in Kilogramm)

Nassabfall Küchen (alle) pro Tag (in Kilogramm)